Ernährung: Fitnesswurst und Fischsalami

Salami aus Fisch – igitt? Angst vorm Probieren darf man nicht haben, wenn man auf diese Frage eine Antwort finden will. So wie Christian Zacherl, Lebensmittelentwickler beim Fraunhofer Institut im bayerischen Freising. Er war schon immer ein Tüftler, sagt er von sich. Heute ist der 32-Jährige Geschäftsentwickler für Lebensmitteltechnologie und denkt sich Dinge aus wie eine Fitnesswurst, Speiseeis aus Raps oder eben eine „gesunde Wurstalternative aus Fisch“.

Der hohe Cholesteringehalt im Blut vieler Verbraucher dank fettiger Produkte bringt ihn auf solche Ideen. Unter anderem. Als Lebensmittelentwickler müsse man immer auf dem neuesten Stand sein und die zukünftigen Bedürfnisse von Verbrauchern und Industrie erahnen. Denn von der Idee bis ins Supermarktregal ist es ein weiter Weg. „Wir sind immer zwei bis fünf Jahre in der Zukunft mit unserer Forschung“, sagt Zacherl. Was braucht der Kunde, wie steht es auf dem Markt, sind Fragen, die ihn beschäftigen. Von der ersten Problemstellung bis zur Realisierung dauere es ein bis zwei Jahre. Auch in die folgenden Prozesse ist ein Lebensmittelentwickler aktiv involviert: Namensfindung, Verpackung, Patent, die Arbeit im Labor und die Herstellung im Technikum gehören zum Jobprofil.

Wer sich für den Beruf entscheidet, müsse eine hohe Flexibilität aufbringen, sagt Zacherl. Ein Uniabschluss sei unerlässlich. Er selbst hat an der Technischen Universität München in Freising-Weihenstephan studiert. Am Fraunhofer Institut betreut er nun zahlreiche Projekte und Studenten. Meist liegen fünf Konzepte gleichzeitig auf seinem Schreibtisch. Der Hobbykoch rät dem Nachwuchs, auch eine berufliche Ausbildung im Lebensmittelbereich zu machen. „Als Bäcker oder Metzger lernt man praktisches Wissen über die Verarbeitung von Lebensmitteln, die einem in der Universität nicht vermittelt werden.“ Dies müsse man dann meist nach dem Studium nachholen, durch Praktika oder die Mitarbeit in entsprechenden Abteilungen eines Instituts. Es sei schwer und erfordere Zeit, dieses Wissens und die Kompetenz nachträglich zu erarbeiten. Auch er arbeitete kurz nachdem er am Fraunhofer anfing in einer Partnermetzgerei des Instituts mit, stand um vier oder fünf Uhr in der Früh am Wurstkessel.

Zacherl hat sich schon immer für Biologie, Technologie und Maschinenbau interessiert – wie viele seiner Studenten. Lebensmittelentwicklung sei da ein interessanter Schnittpunkt. Auf dem Weg dorthin absolvierte er Praktika in einer Bäckerei und bei einem Pharmaunternehmen. Aber die Arbeit in dem Unternehmen hat ihn schnell gelangweilt. Neugier und Kreativität seien Eigenschaften, die auch den Nachwuchs auszeichneten.

„Außerdem sind Lebensmittel nett, sympathisch und ungefährlich“, sagt er. Lebensmittelentwickler essen gern und dürfen keine Scheu vor neuen Kreationen haben. Wer nicht gerne koche, solle besser in andere Bereiche gehen. „Man kann interessante Produkte verkosten, die man sich vorher ausgedacht hat“, sagt der Geschäftsfachmanager für Lebensmittelentwicklung. Das Highlight sei, wenn ein Erzeugnis auf den Markt komme. Darauf arbeite man schließlich hin. So hat Zacherl an der Entwicklung einer fettreduzierten Streichwurst mitgewirkt, die inzwischen in Supermärkten zu kaufen ist. Sein Lieblingsprojekt sei aber das knusprige Gemüse. Es hätte großes Potenzial, Chips und Schokolade als Snacks abzulösen. Der Enthusiasmus ist unüberhörbar.

In der Industrie herrschen andere Anforderungen. Produkte billiger machen zum Beispiel. „Dabei gibt es in Deutschland Lebensmittel schon so billig wie sonst nirgends in Europa“, sagt Zacherl. Dies sei die schlechte Seite der Branche: nur auf Masse und günstige Zutaten zu setzen. Aber auch so etwas wie die Haltbarkeit eines Joghurts zu verlängern.

Trotzdem wird es den Forscher wohl irgendwann in die Industrie treiben. Dies sei ein gängiger Weg. Erst forsche man ungefähr zehn Jahre an einem Institut, nachdem man die Doktorarbeit dort geschrieben hat und dann gehe es in die Industrie. An Instituten wie dem Fraunhofer oder dem Institut für Lebensmitteltechnologie sei man sehr frei, was die Forschung angehe. Allerdings verdiene man auch 30 bis 40 Prozent weniger als in der Industrie, muss Förderungen für ein Projekt beantragen und Partner finden. Man müsse immer auch betriebswirtschaftlich denken, sagt Zacherl. Da sei es unerlässlich, ständig die Branche im Blick zu haben, sich fortzubilden und Neuheiten zu kennen. Stillstand gebe es nie.

Und jeder hat etwas zu Lebensmitteln zu sagen. Zacherl mag es, mit Freunden und seiner Familie über Produktideen zu reden – „soweit es die Geheimhaltung zulässt.“