Von TISCH zu TISCH: Sandak

Hier ergeht heute Reisebefehl. Nach Senftenberg sind es mit dem Auto, na, anderthalb Stunden, und nach dem Abendessen zurückzufahren empfiehlt sich eher nicht. Aber wollten Sie nicht schon immer einen Blick auf die junge Lausitzer Seenlandschaft werfen? Keine Angst: Wer noch das Vorurteil pflegt, die Gegend da unten sei flächendeckend von Industriestaub überzogen, sollte erst recht hin, um sich vom Gegenteil zu überzeugen.

Das Essen von Philipp Liebisch allerdings ist aus meiner Sicht der Hauptgrund für die Fahrt. „Sandak“ heißt das Restaurant im Hotel Seeschlösschen, weil das ein sorbischer Name für „Zander“ ist, und so heißt der Hotelier, der sich seit Jahren fast verzweifelt bemüht, einen anständigen Küchenchef an Land zu ziehen. Seit Eröffnung vor knapp drei Jahren hat das Restaurant drei verbraucht – der vierte kann es, wenn er bleibt, an die Spitze Brandenburgs schaffen.

Was macht Liebisch da also? Stellt die Zeichen mit den ersten Häppchen auf Sieg. Es gibt im Glas eine geschichtete Creme aus Spinat, gelben Beten und einem Gelee aus Verjus, also dem Saft unreifer Trauben, das ist köstlich. In einem zweiten Glas tauchen die gleichen Zutaten noch einmal auf, diesmal als Schaum mit einem Knusperdeckel, das ist noch köstlicher. Schließlich schickt die Küche eine Kombination von Jakobsmuscheln in mehreren Garformen, mariniert, gebacken, gebraten, dazu roten Curry als Mousse, Mayonnaise und einen Würfel Honiggelee, ganz reduziert auf die Aromen und die Farben braun und orange.

Was daran neben dem kreativen Furor vor allem beeindruckt, sind die Sicherheit beim Würzen und Garen und die Genauigkeit der Proportionen, die bis zum Ende des Essens auf höchstem Niveau bleiben – es ist, Brandenburger Köche!, das Handwerk, das den Unterschied macht. Delice vom Perlhuhn mit zweierlei Blumenkohl und Estragon: Eine zeitgeistig kleingeteilte Sache mit vielen Saucen und Aromen rund um eine kleine Knusperrolle mit Perlhuhn – aber egal, was man anbeißt und probiert, alles hat einen eigenen Ausdruck, nichts liegt nur als Deko auf dem Teller herum, und alles harmoniert und kontrastiert wunderbar.

Auf so etwas wie den Kaisergranat mit Hahnenkamm, Mango und Kichererbsen muss man erst einmal kommen; die Idee dann auch noch so sicher und balanciert auf den Teller zu bringen wie hier ist der schwerere Teil. Die gegensätzlichen Konsistenzen von Krustentier und Hahnenkamm, die Süße der Mangowürfel und die herbe Cremigkeit des Kichererbsenpürees, dazu eine klassische Krustentiersoße als kräftiger Akzent, das passt.

Schön saftig und aromatisch gelingen schließlich auch die etwas klassischer kombinierten Fleischgänge, zum Beispiel „Filet und Bonbon von der Nantaiser Ente“, das mit prima grünen Erbsen und kleinen Zwiebeln abgerundet wird – ein frühlingshaft grüner Teller mit vielen Ideen und einer profunden, dunklen Fleischjus. Nur beim klassischen Gänseleberraviolo mit geräuchertem Kartoffelpüree kam mir der Trüffeljus penetrant aufgedonnert vor, aber das ist Feinschliff, der garantiert noch folgen wird. Wunderbares Dessert: Topfensoufflée mit Tahiti-Vanille, Erdbeeren und Haselnüssen. (Menüs 65/95 Euro und à la carte)

Ein wichtiges Anzeichen dafür, dass Liebisch hierbleibt, ist die Tatsache, dass seine Lebensgefährtin Jana Mettling den Service leitet. Sie macht das gut, freundlich, aufgeschlossen, bestens informiert über die Details des Essens – auch dies ist ein Riesensprung nach vorn seit meinem letzten Besuch. Auf der Weinkarte stehen gute, preiswerte Sachen, aber das Niveau hinkt dem der Küche doch noch deutlich hinterher. Das „Sandak“ ist gerade im Haus umgezogen und etwas überladen neu gestaltet worden, und auf der kleinen Terrasse wird nicht serviert, aber sie wird für Aperitif und Dessert genutzt.

In den Details der Gestaltung wird hier übrigens (zu) sehr deutlich, dass die „Bleiche“ in Burg als Vorbild dient. Die ist als Hotel noch weit weg – aber von der Küchenleistung schon in Reichweite.

Fotos des Menüs gibt es ab Montag im Food-Blog http:// feinkost.tagesspiegel.de