BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Cordon bleu

Das ist mal eine etwas andere Variante des Klassikers. Für dieses Cordon bleu braucht man Kalbfleisch, am besten vom Rücken, der ist wunderbar zart, und hat auch die passende Form. Als Alternative kann man natürlich auch Kalbsoberschale nehmen, aber der Rücken ist besser. Daraus schneide ich schöne Schmetterlingsstücke, zum Aufklappen. Das macht der Metzger aber auch gern für Sie, wenn Sie ihn bitten. Für vier Personen brauchen Sie natürlich vier Stück, pro Nase ungefähr 160 Gramm Fleisch.

Die Stücke werden plattiert, mit einem Topf oder was auch immer Sie dazu nehmen wollen, und zwar dünn wie ein Wiener Schnitzel. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Jetzt werden vier Esslöffel getrocknete Cranberrys (die gibt’s im Bioladen) kurz in einem Topf mit warmem Wasser erhitzt und etwas aufgeweicht. Dann abgießen und ebenfalls salzen und pfeffern. Ein halber reifer Camembert (125 Gramm), wird mit den Cranberries verrührt und durchgeknetet wie Teig und auf der einen Hälfte des Fleisches verteilt; die andere Hälfte wird drübergeklappt. Jetzt das Ganze von beiden Seiten mehlieren, also durchs Mehl ziehen, ganz normales, und dann durch die Eier, drei Stück, mit der Hand verschlagen. Das ist ganz wichtig: nicht mit dem Mixer oder dem Zauberstab, damit schlägt man nämlich das Eiweiß kaputt und hat keinen Kleber mehr. Am Schluss werden die Cordon bleus noch in Paniermehl gewälzt (man kann auch Panko nehmen, das asiatische Paniermehl, das kriegt man in jedem Asia-Supermarkt, dadurch wird es noch knuspriger), links, rechts. Wichtig ist, dass der Außenrand richtig schön mit allem bedeckt ist, das Fleisch wird nämlich nicht zugebunden. Und dann werden die Stücke in Butterschmalz oder geklärter Butter goldgelb gebraten, so auf jeder Seite drei Minuten. In normaler Butter würde das schnell anbrennen.

Dazu passt gut Selleriepüree. Dafür den Knollensellerie schälen, eine halbe Knolle für vier Personen reicht, und in kleine Würfel schneiden. Die werden in einer Mischung aus Brühe und Sahne gekocht, man braucht so viel Flüssigkeit, dass das Gemüse bedeckt ist. Da kommt ein bisschen Muskatnuss ran und Salz. Richtig schön weich kochen, das dauert ungefähr eine Viertelstunde, und pürieren. Zum Schluss noch einen Löffel Butter drunterheben und abschmecken.

Oder man serviert selbst gemachte Pommes zum Fleisch, warum denn nicht?

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Holger Zurbrüggen